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世界各大可可产区黑巧克力比较实录
发布时间:2020-11-11 10:29 | 信息来源:辰龙捕鱼

  手头的巧克力基本都从CHOCOSPHERE、BAR&COCOA、CAPUTO’S购买。因为人在美国,欧洲热门巧克力品牌接触相对较少,本土的倒是一抓一大把。虽然不算传统精制巧克力生产大国,但近几年美国的巧克力也迎头赶上,拿的奖也不少。

  好多品牌都出秘鲁豆子的黑巧,越往北豆子的水果味越浓,变化也越多。Piura的白豆子做出来的巧克力颜色偏淡的琥珀色,最熟悉的估计要属AMEDEI的Blanco de Criollo。加拿大QANTU拿大奖的就用这种豆子。偏中部Marañón、Ucayali 的豆子貌似碰到做奶巧的比较多。Chuno豆子比较稀有,用心做的都拿奖,像FRIIS HOLM, doubletune/triple tune。秘鲁南面的Cusco风味浓郁但不轻快。我的个人口味当然是喜欢秘鲁偏北地区的豆子。

  不过小众品牌挺喜欢做小众产地的单源巧克力,其中厄瓜多尔的Esmeraldas的豆子好像经常拿来做奶巧,可能是因为可可味浓郁,加上天生的焦糖风味跟牛奶搭配绝佳。记得ORIGINAL BEANS有一款奶巧,但个人更喜欢DANDELION用该豆子做的70%黑巧。

  巴西豆子是两个极端,要么浓郁到极致以Akessons 为代表; 要么轻盈到顶点,Bonnat为代表。它的巴西系列我都挺喜欢的,尤其是Kaori和Juliana,风格感觉就像头戴鲜花的小姑娘。

  玻利维亚的豆子,常见精制(artisan)黑巧喜欢用Alto Beni的野生可可豆,但是一碰到WILD(野生), HEIRLOOM (原生种),一板排块价格就要贵个几刀。更多感觉是个营销噱头,不及经过几代筛选人工培育的豆子,但总是物以稀为贵吧。

  委内瑞拉绝对是高质量单源产地,先单独拿出来说一说。可可豆产量前几的国家在非洲,那里一闹干旱,估计超市里卖的巧克力糖果都得涨一涨。但公认顶级的可可豆庄园有很多都在委内瑞拉,豆子的收成估计对精制巧克力制造商会有一定影响。

  委内瑞拉的豆子做的黑巧,我感觉欧洲普遍做的比美国好吃。而且不知为什么美国在这个产区出的巧克力较少。我猜会不会是那里各大庄园的豆子都给欧洲给包圆了。

  好的豆子,加上好的工艺,一定出好吃的巧克力。如顶级的豆种Porcelana,Chuao自不必说。Ocumare、Carenero、Playa Alta也很有特点,相对水果味和酸度高一些。丰富多样的豆种,真的很难去概括其统一风味。如果和别的产地比有一点还是很明显的:可可味很足、很纯但又不太酸涩,带一点淡淡的花果香。所以用委瑞内拉的黑巧,风味以Naked (纯正)、Crossover(兼容)、Fruit/Flower(花果)居多,诸如DOMORI、AMEDEI大都是这几种风格。少量的有一些Earthen(大地)风味的。吃过的DANDELION一款,就属于这一类,有较重的烟草、草木、蘑菇味。

  从口味上来说我还是比较喜欢兼具不同风味(CROSSOVER),有一定层次而不是纯正单一(NAKED)。吃过的牌子里面,委内瑞拉黑巧个人喜好程度从DOMORI、AMEDEI、BONNAT、IDILIO ORIGINS、PRALUS、MICHEL CLUIZEL依次递减。挺想吃吃看Coppeneur和Rózsavölgyi的,可惜要么难买,要么价格偏高。

  我也时常疑惑同一品牌同一系列的精制巧克力排块(bar)和大包装的砖(block)、饼(disc)、币(chip),在口味相同的前提下,为什么有价格上的巨大差别。个人分析主要原因在于面向消费群体不同,所产生的定价差异。小的排块主要卖给个人,以零售为主。因此包装精致,雕花华美,适合送礼或者品鉴试吃。由于其价高量少,通常在食品店里称作GourmetChocolate(美食级巧克力)。大包装的巧克力主要销售对象为专业巧克力师(Chocolatier)和餐厅酒店。以批发为主,包装简单,没有雕花,加上量大所以会便宜很多。

  小众的牌子只卖精制巧克力排块和其他巧克力制品,比如松露巧克力、夹心巧克力和巧克力糖果等,而且还可以去他们的巧克力作坊参观。这些品牌往往都有巧克力甜品店或咖啡店,店员通常会详细介绍制作每款巧克力成品所用的巧克力品牌或可可豆产区。

  大品牌巧克力制造商的产品线就非常丰富啦。当然也各有侧重,但一定会有大包装的砖(block)、饼(disc)、币(chip)。美国最常见的烘焙巧克力品牌GUITTARD,性价比很高。前阵子这个牌子出了个纪念150年周年限量版的500g巧克力砖,价格都贵过DOMORI了。不过总的看来,巧克力制造业还是欧洲的天下。

  在过往的历史记忆中,中南美洲的Xoconochco cacáo(这个BONNAT出了纪念版的黑巧,历史意义大过口味口感)是最重要的可可豆产地。原以为这一传统地位长长久久的持续下去,谁料到了现当代,委内瑞拉出产的可可豆成了黑巧中的爱马仕。其实加勒比地区还有一长串各有特色的可可豆产地。除了海地(Haiti)和巴拿马(Panama)的单源黑巧没有试过外,其他所列产地无一例外,各个品牌的单源黑巧都很容易买到。根据个人口味,最喜欢的是多米尼加(DominicanRepublic)、哥伦比亚(Columbia)、牙买加(Jamaica),这三个产地的可可豆。

  多米尼加(DominicanRepublic):果木的辛辣和果干的甜香加上拉姆酒和大地的基调,这样的豆子很容易做出各种出人意料的黑巧风味。Michel Cluizel的Plantation Los Ancones Bio和Amano的Dos Rios都很好吃。相比而言Los Ancones Bio的层次变化更丰富,品尝的时候就像在坐过山车, 很刺激。两款巧克力都有非常清新的花果香,唯一遗憾的地方也是这一点,如果能有浓郁的可可味作为主调背景,再加上花果香,就完美了。兜来转去,这不就是委内瑞拉某豆的特点。

  哥伦比亚(Columbia):其实是完全可以和委内瑞拉的豆子比肩的。通常带有浓郁的花果香和典型的甜瓜味,有的豆子还会夹杂着蜂蜜、坚果和微微的辛辣,但不像马达加斯加的豆子,没什么酸度。第一次吃到哥伦比亚豆子的黑巧是Cacao Hunter这个牌子,有点惊艳。细节等介绍完所有产地再具体写。

  牙买加(Jamaica):委内瑞拉、亚马逊、中美洲这几种豆子口味混在一起所达到微妙的综合平衡感正是牙买加可可豆的特点。果香、可可、酸度都是将将好。Pump Street的JAMAICA BACHELOR’S HALL ESTATE 75%就是典型的代表。

  尼加拉瓜(Nicaragua):好多品牌都出了这一产地的黑巧或奶巧,像Friis Holm的double/triple turned还有Omnom。可可豆品种不同,风味多样,有的纯正单一,有的富于变化。主要的特点就是大地系列加烟草、胡椒的辛辣和朗姆、龙舌兰的酒香。常常会吃到这一可可豆产地发酵不到位,制作粗糙的黑巧,很倒胃口。

  墨西哥(Mexico):2500多年前,中南美洲的玛雅人、阿兹特克人就有食用可可豆、喝巧克力饮料的习俗。他们从可可豆里提炼出又苦又辣的饮料当作祭祀的贡品。而阿兹特克人把可可豆制成的巧克力饮料称作xocolatl(cocol苦、atl水),很有可能就是chocolate这一英文单词的词源。墨西哥的可可豆走典型的大地风格带着辛辣和草本香味,如果发酵不过关就会带有本身的酸苦味。吃墨西哥可可豆的黑巧基本是一种情怀和对巧克力历史的追本溯源。

  科斯达黎加(Costa Rica):浓烈高酸,大地基调,典型特点会带有橄榄的清香。由于制作工艺的差别,少量该产地的黑巧会偏花果风味一些。

  格林纳达(Grenada):强烈浓郁的风格带点酸度和果木香。吃过格林纳达本土产的巧克力,虽然工艺不到位,但胜在用料足,豆子好。

  危地马拉(Guatemala):在玛雅时期,可可树广泛生长于气候湿热的Motagua Rivers流域(现今的危地马拉和贝莱兹)。大胆浓郁的口味,泥土大地基调带着高度的果香。由于地缘上接近,美国的精制巧克力品牌常常会推出该产地的单源黑巧。个人觉得浓郁的口味和牛奶还是蛮搭的,几款黑奶巧都不错。


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